Huevos y roscas de Pascua: entre lo clásico y lo nuevo

Este domingo el almuerzo familiar tendrá su toque dulce tan esperado por los golosos: el huevo de chocolate y la rosca de Pascua. ¿Se acuerdan cuando sólo estaban decorados con azúcar y el relleno era de confites de anís? Esos tiempos ya quedaron atrás. Ahora los huevos son una verdadera obra de arte, pintados a mano, con textura de terciopelo, con frutos secos o rellenos de dulce de leche o nutella (crema de chocolate y avellanas que tiene más fans alrededor del mundo que Justin Bieber y Madonna juntos). Son tan lindos que da pena romperlos.

Rodrigo Bauni, maestro Chocolatier de PuroCacao, cuenta que el buen chocolate comienza desde el grano de cacao, pasando por procesos como tostado, prensado y luego concado, que es donde se le añade la manteca de cacao. Luego de estos pasos el chocolate está listo para ser templado y utilizado.

Para identificar un producto moldeado de calidad intervienen todos los sentidos. Debe ser brilloso a la vista, al partirlo debe hacer un sonido fuerte (los chocolateros lo llaman snap), el calor de las manos lo derrite, el aroma debe ser agradable y no debe dejar sensación grasosa o pastosa en la boca. Claro está que este estilo de huevos sale más caros que los que se encuentran en las góndolas de los supermercados, ya que no son artesanales y hasta algunos ni siquiera tienen manteca de cacao, ingrediente fundamental para un buen chocolate. “El huevo hidrogenado no tiene la materia grasa propia del cacao. Funde a otra temperatura. Hay diversas grasas con diferentes calidades… algunas son nobles y otras, poco recomendables. Se llaman baño y no llevan manteca de cacao, por eso no necesitan templarse. Incluso, a veces, tuestan por demás el grano de baja calidad para enmascarar los defectos”, explica Bauni.

Para conservarlos, el maestro chocolatero recomienda guardarlo a una temperatura entre los 14 ° y los 19°, con una humedad que no supere el 50%. Si el calor apremia, se pueden envolver en papel film y colocarlos en el lugar menos frío de la heladera. Antes de consumirlo, si el antojo y la gula lo permiten, hay que dejarlo un rato a temperatura ambiente antes de pegarle el primer mordiscón.

Así como en los huevos, en materia de roscas, los pasteleros también han innovado mucho. Por supuesto que la clásica con abundante crema pastelera y azúcar por encima no será destronada, pero la audacia y el ingenio en la cocina no se detienen y este año se pueden conseguir masas de chocolate, e incluso integrales.

Para darles un toque diferente, Juliana Dappe, de Mada patisserie, sugiere agregarle ralladura fresca de cítricos como limón o naranja, y aclara que para que salga realmente rica es necesario utilizar buena materia prima, empezando por la manteca. Para que sea bien esponjosa, hay que amasarla mucho y no sumarle más harina que lo que indique la receta (a no desesperar cuando la masa parezca un engrudo, con el amasado se vuelve una masa suave) y respetar los tiempos de levado.

En el caso de la tradicional, al llevar crema pastelera no es recomendable guardarla más de dos o tres días. Para que no esté en contacto con el aire se recomienda envolverla en papel celofán o colocarla en un recipiente hermético.

Vamos, vamos, sin miedo al qué dirán: aprovechemos que el otoño nos regala un clima ideal para prender el horno y amasar las roscas caseritas para este domingo. Clásica, gourmet o integral. No hay excusas para sorprender a la familia, y de paso, ahorrar unos pesos.